Miksi kokki Gabrielle Hamilton aloitti leipomisen lapsilleen karanteenin aikana
Ruoka
Gentl ja Hyers Leipä tukee meitä surumme kautta ja tuo meidät yhteen ilon aikoina. Pelkästään sen aromi riittää herättämään voimakkaita tyytyväisyyden ja yhteyden muistoja. Ja tyytyväisyytemme vaatimattomaan niitteeseen syvenee vasta, kun se on tuoretta omasta keittiöstä. Vedä tuoli ylös, kun kokki Gabrielle Hamilton hallitsee poikiensa unelmien leipää.
Viime aikoihin asti olin kiireinen kokki, joka työskenteli pitkiä tunteja New York City -ravintolassani. Minulla on kaksi teini-ikäistä poikaa, jotka hoitavat jaettua huoltajuusjärjestelyä isänsä kodin ja minun välillä. he ovat asiantuntija-salpalapsia, tottuneet heräämään kouluun yksin, tekemään mitä tarvitsevat ja pääsemään sinne, missä heidän on oltava. Puristuksessa - ja niitä on ollut muutama - he tietävät kuinka kiinnittää kulho tortelliniä tai lautasen liian helppoja munia.
Liittyvät tarinat
Millaista on ennustaa pandemia romaanissasi 
Parhaat kirjat luettavaksi sosiaalisen etäisyyden päässä 
28 parhaista kirjoista lukea tänä keväänä Rakastan valmistaa heidän 'täyttä ja vakavaa ateriaansa', kuten kutsun heitä, kolmen päivän aikana heidän kanssaan: paahdettua kanaa ja ruskeaa voita kukkakaalia; kylkiluun silmäpihvit repeävässä kuumassa valurautapannussa, soijakastiketta-parsakaalia ja rapeaa Pommes Annaa. Mutta nämä pojat kertovat sinulle: He eivät ole koskaan nähneet leivän kotitekoista leipää uunistamme. Se ei vain ole minun asiani.
Yhtäkkiä meidät asetetaan karanteeniin koko päivän ajan joka päivä improvisoimalla tämän uuden ja hellittämättömän läheisyyden kautta. Kun viikot taittuvat loputtomasti toisiinsa, yksi asia on kiistaton: Tällaiseen yksityisyyteen ja autonomiaan tottuneet pojat eivät tarvitse yhtäkkiä helikoptereita. Äskettäin terävä keskittyminen heidän palkkaluokkiinsa, heidän hygieniaan ja heidän tietokoneellaoloonsa on ollut tervehdyksessä kurkistuksella, silmien pyörimisellä ja tiukasti suljetuilla ovilla. Heidän houkuttelemiseksi takaisin tarvitsin pehmeämmän lähestymistavan: aloin leipoa kaiser-sämpylöitä - muna-, pekoni- ja juusto-aamiaisen voileipiä varten; kasattu korkealle savustettua lohta tai salamia ja kermajuustoa lounaaksi; hampurilaispullaina illallisella.
`` Jos aion houkutella heitä huoneistaan toivoen mielekästä keskustelua heidän sisäisestä elämästään, tarvitsen yhtä täydellisiä kaiserirullia kuin delistä. ''
Kaupasta ostetut kaiserirullat olivat platoninen ihanteemme. Käsityöläisten leipurit saattavat mieluummin leipäänsä tiheää, sitkeä ja karkeaa; poikani eivät. Jos aion houkutella heitä huoneistaan toivoen mielekästä keskustelua heidän sisäisestä elämästään, tarvitsen yhtä täydellisiä kaiserirullia kuin deli. Puuvillaiset sisätilat, kuivat, pölyiset kupolit, kevyet ja ontot kädessäsi, apilanlehtikuvioiduilla latvoilla on unikonsiemeniä tai maissijauhoja.
Näitä on melkein mahdotonta saada kotona, koska emme voi jäljitellä teollisuuskoneita, jotka taikinaa vaivaavat niin nopeasti ja kovasti. Tavoitteena on uskomattoman sileä ja joustava taikina, joka on tarttuva kosketukseen tarttumatta sormiin. Kun teemme tuoretta pasta-taikinaa, puhumme 'suudelmasta', jonka avulla voit tietää, että olet saavuttanut oikean sakeuden vaivaamisen jälkeen. Tukevalla mutta joustavalla pastataikalla painat sitä peukalolla ja irrotus on kuin nopea nokka poskelle. Mutta kaiser-rullataikina - jossa on vähän pehmennettyä voita, sekä muna, lämmin vesi ja lusikka sokeria -, olet saanut sen oikein vain, kun tämä suudelma on vähän 'tarvitseva' tai tahmea.
Gentl ja Hyers Taikinan kääntäminen rasvatulle työpinnalle on, kun saat vilauksen ihmeestä, miltä se näyttää kerran leivottua. Kun taikina vetäytyy kulhosta, jossa se lepää, lämmin ja kätkeytyneenä pyyhkeen alla käyvän pienen kuplivan käymisen aikana, ilmestyy lankojen hämähäkinverkko, kuten kun kumi jumittuu kuumalle jalkakäytävälle ja nostat kenkäsi.
Pallojen muotoilu on kuin poikasten, näiden lämpimien ja tuoksuvien, lempeiden olentojen pitäminen. Viidennessä erässäni niin monessa päivässä olen luottavainen ja asiantunteva: punnitsen taikinani ensimmäisen nousun jälkeen, jaan sitten painon tasaisesti kuudella, puristamalla sen pois täydellisissä 123 gramman annoksissa. Seuraavaksi muotoilen ne varovasti käyttäen samaa samaa liikettä ja liikettä, jota voisit käyttää pallon polvisukkaan kaverisi kanssa, ja painan sitten tiukasti kaiserileimalla ennen paistamista.
Hiivatun taikinan tuoksussa on jotain kromosomaalisesti tyydyttävää, kun se kohoaa auringon lämpöön ikkunalaudalle. Ja siinä on jotain tyylikkäästi allegorista tapaa, jolla hiiva kukkii hitaasti haaleassa vedessä, mutta muuttuu röyhkeäksi ja raivokkaaksi heti, kun syötät sitä ripaus sokeria, toisin kuin tapa, jolla nuorin lapseni yhtäkkiä alkaa pulista ja kävelemään keittiössä, kun hänellä on kourallinen kirpeä karkki. On myös aika hauskaa nähdä teini-ikäisten kasvot loistavina ja kuulla heidän huudahtelevan: 'Yo, whaat? Kotitekoisia kaisereita? Nämä ovat tulta! ' He eivät halua yhtäkkiä viettää aikaa kanssani koko päivän, mutta voin tuottaa tämän pienen ihmeen vaarantamatta deli-matkaa, ja se on tarpeeksi hyvä minulle nyt.
Kaiser Rolls, mukautettu King Arthur Flourilta
Tekee : 6 rullaa
AIKA YHTEENSÄ : 3 tuntia
& frac34; kuppi haaleaa vettä
1 & frac12; tl aktiivikuiva hiiva (rakeistettu)
1 tl sokeria
3 kuppia jauhoja
1 & frac12; tl suola
1 iso muna, huoneenlämpöinen
3 rkl. suolatonta voita, pehmennettyä
Maito tai mantelimaito
1 rkl. unikonsiemeniä
1 rkl. maissijauho
- Lisää sekoittimen kulhoon haaleaa vettä. Ripottele hiivaa, sitten sokeria, veden päälle ja anna seistä, kunnes hiiva alkaa vaahdota muutaman minuutin.
- Lisää jauhoja, suolaa, kananmunaa ja voita, sekoita ja vaivaa taikinaa pienellä nopeudella viiden minuutin ajan leipäkoukkujen avulla; siitä tulee lämmin, pehmeä, hieman tahmea ja hieman rasvainen.
- Siirrä taikina voideltuun kulhoon ja pistä löysästi puhdas, kuiva pyyhe päälle ja kosketa taikinaa. Aseta peitetty kulho lämpimään paikkaan ja anna taikinan nousta tunnin ajan; se täyttyy ja paisuu tasaisesti.
- Käännä taikina varovasti voidelulle työpinnalle ja jaa se 6 yhtä suureen osaan. Muotoile kukin sileäksi, pyöreäksi palloksi ja aseta tasaisesti toisistaan voideltuun evästearkkiin. Keskitä Kaiser-leima (mitä leipomot käyttävät klassisen pyörre-mallin painamiseen) jokaisen pallon päälle ja purista tiukasti, jättäen syvän vaikutelman, mutta älä leikkaa sitä kokonaan. Jos sinulla ei ole leimaa, paina jokaista palloa kevyesti voidellulla kädelläsi tasaisesti kiekkoon, ja leikkaa sitten päivänkakkara-pyörän kuvio taikinaksi uudella, suorareunaisella partaveitsellä. Peitä rullat löyhästi keittiön pyyhkeellä ja aseta lämmin paikka nousemaan 60 minuutiksi.
- Avaa rullat ja lämmitä uuni 425 F: een telineen keskellä. Harjaa rullaa varovasti maidolla ja ripottele kukin maissijauholla ja joitain unikonsiemeniä. Paista 17 minuuttia tai kunnes kullanruskea, ja sammuta uuni välittömästi. Jätä uunin ovi auki muutamaksi minuutiksi jäähtymään, sulje sitten ja anna rullien lepää uunissa kymmenen minuuttia. Poista ja anna jäähtyä kokonaan telineellä ennen tarjoilua - niiden pitäisi kuulostaa hieman onttoilta, kun naputat niitä kynsilläsi.
Esilämmitä uuni vielä kolmella leivän reseptillä, joita voit kokeilla kotona, kohteliaasti Joka päivä on lauantai kirjailija Sarah Copeland.
Hapankainen pallo
Tekee : 2 leipää
AIKA YHTEENSÄ : 10 tuntia, mukaan lukien oikoluku
1 & sup1; & frasl; 3 kuppia (noin 300 grammaa) aktiivista (syötettyä) hapanjuurikanan aloitusainetta huoneenlämmössä
5 & frac12; kupit (noin 700 grammaa) valkaisemattomia yleisjauhoja tai täysjyväjauhoja
2 kuppia plus 2 rkl. (noin 480 grammaa) suodatettua vettä
2 & frac12; tl (15 grammaa) hienoa merisuolaa Extra-neitsytoliiviöljy, rasvaa varten
Vähän enemmän kuin jauhoja ja vettä, ihmiset ovat tehneet hapantaikaa käsin vuosisatojen ajan. Vaikka prosessi ei ole aivan yhtä yksinkertainen kuin ainesosat, karkeat, kirpeät tulokset ovat yrityksen arvoisia.
HYVIN JA HYERS- Yhdistä suuressa kulhossa hapankaalin käynnistin, jauhot ja vesi kädelläsi tai suurella lusikalla, jotta saat märän, pörröisen taikinan (ilman näkyviä kokkareita). Peitä kulho löysästi teepyyhkeellä ja aseta lepäämään huoneenlämpötilaan.
- Lisää suolaa 30 minuutin kuluttua ja vaivaa kädet löyhästi taikinaksi. Siirrä kevyesti öljyttyyn kulhoon, joka on noin kaksinkertainen taikinan kokoon, tasaisin puoli ylöspäin ja levätä 30 minuuttia.
- Siirrä taikina puhtaalle, kuivalle pinnalle ja taita sivut kirjaimena. Toista vastakkaisilla puolilla. Palaa kulhoon tasaisin puoli ylöspäin, peitä löysästi pyyhkeellä ja levätä vielä 30 minuuttia. Toista nämä vaiheet - taikinan taittaminen ja palauttaminen kulhoon 30 minuutin välein vielä 3 kertaa (tämä kestää yhteensä 2 tuntia).
- Jaa taikina kahteen tasaiseen kappaleeseen ja muodosta kumpikin palloksi työntämällä kaikki löysät reunat alle, kuppimalla kädet alla ja vetämällä hieman pintaa vasten pyöreän, kupolin muotoisen ja sileän sivun kannustamiseksi.
- Valmista 2 koristekoria tai vuoraa 2 isoa metallikulhoa puhtailla, kuivilla astiapyyhkeillä. Pölypyyhkeet runsaasti ja tasaisesti jauhoilla tarttumisen estämiseksi. Aseta taikina sileä puoli kulhoihin (tästä tulee leivotun leivän pää), pölytä taikinan päällimmäisellä jauholla ja peitä astiapyyhkeellä, työntämällä löyhästi, jotta ilmaa ei pääse leipää, mutta nousemiseen on paljon tilaa. (Tässä vaiheessa voit laittaa jääkaappiin enintään 24 tunniksi ennen vedonlyöntiä.)
- Anna taikinan nousta huoneenlämmössä, kunnes se kaksinkertaistuu, 1 & frac12; 2 tuntiin. Kun noususi on jäljellä 30 minuuttia, esilämmitä uuni 475 °: een. Aseta suuri leivänkivi, jos sellainen on, ritilälle uunin alaosaan ja aseta korkeapuolinen leivinlevy uunin lattialle. Tuo samalla vedenkeitin tai vesipannu kiehuvaksi ja pölystä 2 hollantilaista uunia tai valurautapannua kevyesti jauholla. Käännä 1 kulho valmiiksi pannuksi niin sileä puoli taikinaa ylöspäin (vedä pyyhe varovasti pois tarttumisen estämiseksi). Toista jäljellä olevan kulhon kanssa.
- Tee puhtaalla, terävällä partaveitsellä tai erittäin terävällä hammastetulla veitsellä 4 tai 5 viisi nopeaa, syvää ja varmaa rakoa taikinan päälle (tämä antaa leivän nousta ja laajentua kokonaan ja luo kuvion päälle). Peitä hollantilaiset uunit kannella, jos niitä on saatavana, varmistaen, että nousemiseen on paljon tilaa.
- Aseta molemmat leivät uuniin, suoraan leivänkiven päälle, jos niitä käytetään. Kaada kiehuvaa vettä nopeasti uunin pohjassa olevaan leivinpaperiin (varo roiskuttamasta leipää) ja sulje ovi höyryn vangitsemiseksi. Paista 20 minuuttia. Poista kannet, jos käytät, hollantilaisista uuneista ja sulje uuni. Jatka leivän paistamista kääntämällä tarvittaessa vasemmalta oikealle, kunnes molemmille muodostuu tasainen kullanruskea kuori, vielä 10-20 minuuttia.
- Poista pannut uunista ja hankaa leipää - sen pitäisi kuulostaa ontolta. Käännä leivät leivinhyllylle ja jäähdytä vähintään yksi tunti ennen viipalointia ja tarjoilua.
ALOITA OIKEA : Hapan taikinan ”alkupala” on käynyt taikina - tuon allekirjoituksen pureman lähde. Voit ostaa omasi (Copeland suosittelee King Arthur Flourin Classic Fresh Starteria, 9 dollaria; kingarthurflour.com) tai tehdä sen itse (King Arthur tarjoaa reseptejä verkkosivustollaan). Joko niin, Copeland sanoo, tarvitset noin yhden kupin sitä, ja sinun on:
RUOKITTELE ENSIN: Ainakin kahdesti viikossa ja aina ennen sen käyttöä. Aktivoi käymisprosessi edellisenä iltana tai varhain aamulla paistopäivästä lisäämällä 1 kuppi valkaisemattomia yleisjauhoja (tai 1 niukka kuppi ruista tai täysjyväjauhoja) ja & frac34; kuppi plus 2 rkl. suodatettu vesi (kloori voi tappaa arvokkaat bakteerit) käynnistimeen; sekoita ja anna sen istua huoneenlämmössä, peitettynä, noin 5 tuntia tai ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa.
Herätä se: Käynnistin on lepotilassa tai 'lepää' kylmänä, joten sinun täytyy herättää se tuomalla se huoneenlämpöiseksi ennen kuin pääset leipään.
Vaahteran speltti banaanileipä
Tekee : 2 leipää
AIKA YHTEENSÄ : 55-75 minuuttia
2 tikkua (1 kuppi) suolatonta voita tai kookosöljyä, huoneenlämpötila, plus lisää voitelua varten
2 & frac12; kupilliset spelttiä, ruskeaa riisiä tai yleiskäyttöisiä jauhoja sekä muuta pölyä varten
1/3 kuppi kookospähkinäsokeria tai tummanruskeaa sokeria4 isoa munaa, huoneenlämpöinen, kevyesti lyöty
4 erittäin kypsää banaania, soseutettu (2 kuppia), plus 2 kypsiä banaaneja
1 kuppi tavallista jogurttia
1/3 kuppi vaahterasiirappia
2 tl vaniljauute
1 & frac12; kupit mantelijauhoja
2 tl leivinjauhe
1 tl ruokasooda
1 tl hieno merisuola
1/3 kuppi raakaa auringonkukansiemeniä (valinnainen)
3 rkl. raakat seesaminsiemenet (valinnainen) jaettuna
4-8 unssia tummaa suklaata, karkeasti hienonnettu (valinnainen)
1 rkl. hunaja, jaettu, ja lisää tihkua varten
Syvemmälle banaanivaahteramakuun saamiseksi Copeland suosittelee leivän antamista jäähtyä kokonaan, peittämällä ne (leikkaamattomasti) tiiviisti muovikelmulla ja asettamalla ne tiskille yön yli - leipurit kutsuvat tätä leivän kypsymiseksi.
Gentl ja Hyers- Esilämmitä uuni 350 °: seen, teline keskimmäisessä kolmanneksessa. Voitele 2 (8 & frac12; 'x 4' frac12; ') leivinpannua ja päällystä kevyesti jauhoilla napauttamalla ylimääräisen vapauttamiseksi.
- Vatkaa voita ja sokeria suuressa kulhossa sähköisellä sekoittimella kevyeksi ja pörröiseksi. Lisää munat yksi kerrallaan, sekoittaen hyvin jokaisen lisäyksen välillä. Yhdistä keskipitkässä kulhossa soseutuneet banaanit, jogurtti, vaahterasiirappi ja vanilja. Yhdistä suuressa kulhossa jauhot, leivinjauhe, sooda ja suola. Lisää kuivia ainesosia voiseokseen vuorotellen jogurttiseoksen kanssa ja sekoita, kunnes se on vain yhdistetty. Taita auringonkukansiemeniä, 2 rkl. seesaminsiemeniä ja suklaata, jos niitä käytetään.
- Levitä taikina tasaisesti valmistettuihin astioihin. Leikkaa 2 jäljellä olevaa banaania puoliksi pituussuunnassa ja poista varovasti kuori. Paina kaksi puolikasta (vastakkaisiin suuntiin) yhden leivän päälle. Harjaa banaanipuoliskot & frac12; Rkl. hunaja ja ripottele & frac12; Rkl. seesaminsiemeniä päälle. Toista jäljellä olevan leivän kanssa.
- Paista, kunnes leivät nousevat kevyesti takaisin kosketettaessa ja keskelle asetettu hammastikku tulee puhtaana, 60-70 minuuttia. Ripottele paistettuja banaaneja kevyesti lisää hunajaa kiiltävän pinnan lisäämiseksi. Anna levätä 20 minuuttia ennen tarjoilua. Säilytä jäähdytettynä ilmatiiviissä astiassa enintään 2 päivää tiskillä tai 3 viikkoa pakastimessa.
Yön yli rosmariini ja merisuola Focaccia
Tekee : 12 kappaletta
AIKA YHTEENSÄ : 10 tuntia, mukaan lukien oikoluku
6 & frac12; kupit (1 punta, 13 & unss; 12 unssia) valkaisemattomia jauhoja
1 rkl. hieno merisuola
1 tl (& frac14; unssi) aktiivista kuivahiivaa
& frac14; kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä, plus lisää voiteluun ja tihkumiseen
1-2 oksaa tuoretta rosmariinia, puiset varret irrotettu, revitty tai karkeasti hienonnettu
Ripaus hilseilevää merisuolaa
Vaikka sen epämiellyttävä luonne tekee focaccia-taikinan aloittelijasta leipuriystävällisen, pisara oliiviöljyä ja sprinkling-hiutaleista suolaa ja tuoretta rosmariinia antavat sille gourmet-kosketuksen.
Gentl ja Hyers- Vatkaa suuressa kulhossa jauhot, suola ja hiiva. Lisää 3 & frac12; kuppia lämmintä vettä ja sekoita suurella lusikalla, kunnes hiiva on lisätty ja muodostuu pörröinen, tahmea taikina. Peitä erittäin suuri kulho tai muoviastia, jossa on tiukka kansi (vähintään 6 litraa) oliiviöljyllä.
- Siirrä taikina valmistettuun kulhoon tai astiaan, käännä kerta kerrokseksi öljyyn ja peitä se kokonaan vahalla tai muovikelmulla tai astian kannella (kuivumisen estämiseksi), jättäen runsaasti tilaa taikinan kaksinkertaistumiseen. Jätä työtasolle yön yli 8 tuntia tai jääkaapissa enintään 2 päiväksi.
- Öljää reunattu 18 'x 13' leivinlevy kokonaan kulmat mukaan lukien. (Jos taikina on lepännyt jääkaapissa, anna sen istua lämpimässä paikassa, kunnes se kaksinkertaistuu ja on koko ajan turvonnut ja pehmeä, 20 minuutista tuntiin.) Liu'uta taikina varovasti pannulle ja levitä sormillasi kulmiin, jolloin tasainen kerros.
- Kuumenna uuni 450 °: seen. Käytä sormenpäillä tasaisesti koko taikinan pinta. Valuta lisää oliiviöljyä ja ripottele rosmariinilla ja suolalla. Paista kiertämällä kerran edestä eteenpäin, kunnes yläosa on tasaisesti kullanruskea, 20-25 minuuttia. Siirrä telineeseen hieman jäähtymään, liu'uta sitten pannusta ja tarjoile heti. (Käytä tai jäädytä 2 päivän kuluessa.)
Saat lisää tapoja elää parasta elämääsi ja kaikkea muuta Oprah, Tilaa uutiskirjeemme!
Kolmas osapuoli on luonut ja ylläpitänyt tämän sisällön ja tuonut tämän sivun auttamaan käyttäjiä antamaan sähköpostiosoitteensa. Saatat löytää lisätietoja tästä ja vastaavasta sisällöstä osoitteesta piano.io Mainos - jatka lukemista alla